« Offrir les meilleures conditions au levain » (2/3)
Le boulanger Alex Croquet s’est intéressé très tôt aux propriétés de l’eau et à son impact sur le pain. Dans son atelier-laboratoire de Wattignies, près de Lille, il a développé tout un circuit pour la dynamiser.
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Pâtissier de formation, Alex Croquet s’est passionné pour le pain à la suite de l’ouverture de sa première boutique à Lille en 1991. Il se penche très vite sur ses ingrédients : les farines, le levain, et l’eau bien sûr, souvent négligée par les artisans. Son installation actuelle, qui associe filtration, reminéralisation et dynamisation, est le résultat de trente années d’expérimentations.
La Toque magazine : Comment vous êtes-vous intéressé à l’eau ?
Alex Croquet : Par le biais du levain. Sa nature vivante m’a tout de suite fasciné et j’ai voulu lui offrir les meilleures conditions. J’utilisais déjà des farines biologiques. Il m’a paru bizarre de le rafraîchir avec de l’eau du robinet, pleine de chlore. Je me suis alors plongé dans des livres et des études scientifiques sur le sujet. Ce qui m’a amené à faire appel à Mickaël Monziès, sculpteur fontainier, pour installer une fontaine de “vasques vives” en céramique (voir photo) dès 1995 dans mon laboratoire.
LTM : Quel était son objectif ?
AC : Il s’agissait de recréer les mouvements pendulaires naturels de l’eau, comme dans une rivière, pour optimiser sa vibration interne et ainsi favoriser la vie. Revivifiée, l’eau communique ensuite son énergie au levain, puis aux pains. Ce qui améliore leur fermentation et permet d’exhaler les arômes des farines.
LTM : En quoi consiste votre système aujourd’hui ?
AC : J’associe plusieurs process. Dans le Nord, l’eau est dure, riche en calcaire. J’ai d’abord installé un double adoucisseur sur mon arrivée d’eau. Ensuite, l’eau est purifiée par un premier pré-filtre, une étape préalable à son passage dans l’osmoseur, branché sur la conduite d’eau froide. La filtration est similaire à un grand filet. Plus sa fibre est fine, plus elle va retenir de matières, de résidus et d’intrants. L’osmose inverse est le système qui offre actuellement une purification optimale, en associant plusieurs filtres de plus en plus fins. À la sortie, cette eau purifiée est reminéralisée par un filtre en fibre de coco qui participe à stabiliser son pH. Enfin, elle s’écoule dans ma rivière artificielle pour être revitalisée.
LTM : Que répondez-vous aux sceptiques ?
AC : C’est comme l’homéopathie, libre à chacun d’y croire. L’eau est quand même le deuxième ingrédient du boulanger. Difficile de penser que sa qualité n’entre pas en ligne de compte. Cependant, ce n’est pas une baguette magique. Elle ne compensera jamais une mauvaise farine ou un problème de toucher de pâte, de levain, de façonnage ou de cuisson. Moi le premier, mon pain n’est pas parfait tous les jours. Mais il est vivant !
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